先日、肉や魚、玉ねぎなどの下ごしらえ教室を行いました。0.1％の植物マグマ液をつくり、食材をしばらく浸すだけでびっくりするほど風味が変わります。
水溶性植物マグマを食品に添加することで、味覚が全く異なることはこれまでに料理に使ったことのある人は周知のことですが、０.1％位の植物マグマ液に食材を先づ、漬け込んで10分ほど放置しておいて、それを水切りして料理に使うなり、保存したり、冷凍してみてください。食材の含有液（血液、体液など）が植物マグマ液と入れ替わることで、臭みがなくなり、獣臭や生ま臭さが消えます。又、鮮度保持時間がびっくりするほど長くなり、冷凍焼けも生じにくくなります。干物などは酸化物の代名詞ですが、その酸化が一変してしまいます。
私達は生き物を食べて生命活動をしていますが、食材のほとんどは殺してから、かなり時間がたっているものを調理していますので、酸化が進めば進むほど風味は変化していきます。そうした食材を植物マグマ液に漬け込むことで、血液や体液が入れ替わり、酸化物が還元されることで、食材は酸化前の状態に戻ります。刺身や生肉を水溶液に漬けるなど、プロの料理人にしたら、もっての他と思われるでしょうが、食べてみると皆さん、大変びっくりします。
関東では、クサヤという干物がありますが、その名の通り、臭いのですが、本当の上物は臭くなく美味しいです。植物マグマ液にクサヤを漬けますと、クサヤのアンモニア臭がとれ、本当に美味しい風味の干物になります。
鶏肉は火を通すと硬くなりますが、植物マグマ液につけておくと、焼き鳥もから揚げも時間が経っても堅くなりません。私がこのマグマを開発した頃から、20年以上使っている焼き鳥屋さんも最初、焼いた鳥を冷凍し、それを戻して食べたところ、硬くなかったのにはびっくりし、それで、使うようになりました。
玉ねぎもスライスして、水にさらして食べますが、どうしても水っぽくなりますが、植物マグマ水で、1分間位さらすだけで、辛味の硫化アリルが除去されるので、甘くなり、水っぽさもありません。私としては、硫化アリルもあった方がいいとは思うのですが、やはり、あまり強いと食べにくいですね
このひと手間加えただけで、全く別人の料理になってしまっていますので、是非、試してみてください。
火を使わなくても、植物マグマ液に浸すだけですから、その変化を味覚や臭いで判断できるので、どんな講演会場でも実践できます。
これだけ汚れや臭いがとれるのは植物マグマ液が油分との親和性、つまり、油と水が少し混ざるという特性があるからと考えます。
写真１：植物マグマの乳化作用。この特性が様々な食品加工に使われ、化粧品などにも利用されています。
写真２：魚の植物マグマ液への漬込み
写真３：魚の植物マグマ液への漬込み
写真４：魚の植物マグマ液への漬込み
写真５：揚げ天ぷら工場での植物マグマの利用
FACEBOOKページ 中山栄基